Magrets de canard aux panais

Pour 4 personnes – Temps de préparation : 35 minutes

Ingrédients :

2 magrets de canard de 300 g pièce
500g de panais
80g de beurre
5cl de crème fleurette
2cl de vinaigre (de Xeres)
20cl de fond de veau lyophilisé
Sel, poivre blanc

Préparation

Épluchez les panais à l’économe, lavez et égouttez-les. Séchez
Prenez les 2/3 des panais. Coupez-les en trois et cuisez-les dans de l’eau bouillante légèrement salée – 10 minutes environ.

Coupez le tiers restant en fines rondelles (environ 1mm d’épaisseur) et réservez-les sur une assiette.

Passez les panais cuits à l’eau au mixeur : ajoutez 40 g de beurre et la crème fleurette. Assaisonnez et réservez au bain-marie.

Prenez 2 poêles anti-adhésives : dans l’une, dorez les magrets assaisonnés, sans matière grasse, environ 5 à 6 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson des magrets, faites revenir les panais dans l’autre poêle avec 30 g de beurre.

Réservez les magrets sur une assiette. Dégraissez la poêle ; ajoutez le vinaigre, faites réduire de moitié et versez-y le fond de veau. Faire réduire et montez la sauce avec 10 g de beurre.
Tranchez les magrets et disposez-les sur 4 assiettes avec les légumes et la sauce.